微生物污染產(chǎn)品的顏色PH會發(fā)生變化，會有沉淀物和氣泡。防腐劑會破壞微生物的生長環(huán)境或直接殺死微生物，使產(chǎn)品不會被微生物破壞。

微生物的生存和繁殖取決于許多環(huán)境因素：物理環(huán)境溫度，pH值、滲透壓、輻射、靜壓；化學(xué)水、營養(yǎng)素（C，N，P，S氧氣，有機生長因子。

在含水量低的產(chǎn)品中，微生物一般不生長，最適合大多數(shù)細(xì)菌生長PH范圍接近中性(6).5~7.5)強酸和強堿不適合微生物的生長，如常見的酸性產(chǎn)品，其防腐效果通常與中性產(chǎn)品平行。

防腐劑首先接觸細(xì)胞外膜，吸附，通過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞質(zhì)，然后在體內(nèi)各個部位工作，以阻止細(xì)胞繁殖或殺死它們。事實上，除新陳代謝外，防腐劑主要損害細(xì)胞壁和細(xì)胞漿膜。另一種是影響細(xì)胞代謝或細(xì)胞質(zhì)部分遺傳結(jié)構(gòu)的酶活性。

大多數(shù)防腐劑通過與細(xì)胞膜、細(xì)胞壁接觸，與蛋白質(zhì)反應(yīng)，破壞微生物細(xì)胞保護(hù)結(jié)構(gòu)或干擾細(xì)胞代謝，影響細(xì)胞正常生長，達(dá)到防腐的目的，陽離子主要影響滲透壓，使細(xì)胞膜破裂、收縮和失水。